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水产的收、验货标准
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水产的收、验货标准
文章来源:武汉市华商纵横精英企业管理咨询有限公司    发表时间:2018-07-25    浏览数:119    收藏此文章

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(一)活海鲜

 1、鱼类

主要品种有桂花鱼、鲈鱼、脆肉鲩、鲩鱼、鲤鱼、鲫鱼、福寿鱼(又名非洲鲫)、大头鱼、生鱼、白鳝、甲鱼、草鱼等淡水鱼及银鲳、石斑、油追等海鱼。

感观鉴别:神态----在水中游动自如、反应敏捷。

体态----无伤残、无畸形、无病害。

体表----鳞片完整无损、表面无异物、无皮下出血现象及红色鱼鳞。

补遗:

①  行动迟缓、反肚、慌乱、狂游的鱼表明已接近死亡或已有病害。

②  有红色鱼鳞之鱼:显示鱼受缺氧(多因太过拥挤)所损害,它可能只能有较短寿命,须挑出拒收。
  ③  甲鱼检验方法:使甲鱼背朝天,能自行翻转、背壳黑青、白肚、裙边肥厚、四肢有力;甲鱼与河蟹、鳝一样,死后会产生有毒物质(组胺),食用后会中毒。如果甲鱼肚皮发红、有伤痕、有针孔不收;甲鱼腿侧面打水鼓起拒收。

④  活鱼送至收货部应立即进行打氧,收货后第一时间到海鲜部,放入大鱼缸中让其休息;15分钟后,还不能自如游动及翻肚的鱼捞起退回予供应商。

 

2、虾类
主要有河虾(淡水虾)及九节虾(或水虾)。
感官鉴别----个大均匀、活蹦乱跳(或能活动)。
补遗:

①  河虾生命力较强,离水后尚能成活一段时间,若虾身弯曲、不能活动或虾身发白,表明已死。

  ②  九节虾生命力较弱,不能动弹者表明已死,放养虾的海水中应加入冰块以降低水温,使虾存活期延长。

河虾不可太大,一般30条一斤,因为河虾头大、肉身小。

 

 3、蟹类

主要有大闸蟹(河蟹)及羔蟹、肉蟹、红蟹、花蟹、石蟹等(海蟹)。

感官鉴别:大闸蟹----青皮、白肚、黄毛、金螯及蟹脚刚劲有力,膘壮肉厚,膏多,堆在地上,能迅速四面爬开。
    海蟹------体肥、甲壳色泽正常,腹部洁白,雌蟹有膏时,头胸甲棘尖,反面透黄色,螯及蟹脚有力。
补遗:

①  检验羔蟹及肉蟹时,除验其以上之感官鉴别外还需留意其草绳(捆蟹螯)是否过粗,要求草绳所占比例小于25%总重。

②  不同规格的大闸蟹其规格相差很大,留意其规格很重要。

足爪舞动慢,不能有力弯曲,带有腐败臭味的拒收。

③  规格标准:肉蟹----350g~400g/只
                羔蟹----350g~400g/只
                鲜海蟹----250g以上/只

 

 4、贝类
主要有花蛤、沙白(双壳贝类)及鲍鱼仔(单壳贝类)。
感官鉴别:

双壳贝类----外壳具固有色泽、平时微张口、受惊闭合,斧足与触管伸缩灵活,具固有气味。
单壳贝类----贝肉收缩自如,用手指抚平后能回缩。

 

(二)盐渍海产

    主要售卖产品为海蜇、海带类,而海蜇又分为海蜇头(蜇身口腕部加工的成品)和海蜇皮(上身全部加工的成品)。
    感官鉴别:质地----坚实而具韧性,手指甲掐之可破、脆嫩;
              气味----轻腥气、盐味;
              色泽----有光泽;
              清洁度----无污物和泥浆。
补遗:

①  良质海蜇皮螯张厚薄均匀、自然圆形、中间无破洞、边缘不破裂。

②  验收海蜇时,应将产品捞起堆高30cm静置滤水15分钟再称重(原盐渍水应保留以保持海蜇的质量和重量)。

 

(三)冰鲜鱼

冰鲜鱼是指已死但还新鲜,并以碎冰或冰水来保持其鲜度的鱼。

感官鉴别:皮肤----类金属、光泽哑色的表面显示其已不新鲜;

眼睛----饱满明亮、清晰且完整、瞳孔黑、角膜清澈;

------鲜红色或血红色、含粘液且没有粘泥;

肛门----内收或平整,不突出,不破肛;

体外粘液----透明或水白;

肉质----坚实且富有弹性,轻按下鱼肉后,手指的凹陷处可马上恢复;

气味----温和的海水味或鲜海藻味,无氯味腐臭味;

体表----鱼鳞完整、体表无破损。

补遗:

①  鱼体出现破肛现象,大多是自行分解所致而非机性损伤;

②  冰鲜鱼有时也会采用盐冻,由于盐温度较低(零度以下),鱼眼会受冻害,瞳孔发白,角膜混浊,基至鱼破损;

  ③  规格标准:小带鱼----100g左右/条
                  ----180g~220g/条
                小黄鱼----50g左右/条
                小平鱼----70g~100g/条
                  ----200g~250g/条
                马鲛鱼----500g~600g/条
                比目鱼----50g~80g/条

 

(四)冰鲜虾

    感官鉴别:有固有的颜色,不发白或发红;
头胸甲与躯干连接紧密,无断头现象;
虾身清洁无污物;

    规格标准:天然对虾----70g~80g/只
              基围虾------21头~25头/500g
              海白虾------80头~90头/500g
              活河虾------26头~30头/500g
              南美虾------31头~35头/500g

 

(五)急冻海产
急冻海产有两种急冻形式,分别是块冻或独立单冻。
感官鉴别:参照冰鲜鱼感官鉴别,质量略次于冰鲜鱼。
补遗:

①  单冻海产:一般按总重的20%除冰重,但若目测其冰衣较厚,则需蟹冻求其净重;

②  块冻海产:由于含冰量大,必须解冻后求其净重。

③  以袋、盒为单位计算的产品不需要除冰,但必须查验规格。

 

(六)海产干货
海产干货包括鱿鱼、墨鱼、鱼翅、干贝、海米、虾皮、贝尖、虾籽等。
    感官鉴别:干鱿鱼----无盐、干、肉桂色、身长18cm~20cm/只
              干墨鱼----无盐、干、肉桂色、身长10cm~12cm/只
              鱼翅------干、青白色、20cm左右长
              干贝------干、肉桂色、Φ2cm左右
              海米------淡、干、色粉红、有光泽、2cm左右长
              金钩------淡、干、色红、有光泽
              虾皮------淡、干、有光泽、无断足、断头
              贝尖------淡、干、肉桂色
              虾籽------色紫红、淡、干、无沙
              鱼肚------色白、干、Φ5~10cm

 

(七)鲜海水产收货具体标准

鲜快鱼       200g                   鲤鱼          500g
基围虾       16~20头              海白虾         80~90g
活河虾       21~25g                七星鲈鱼      400~500g
舟山带鱼     200~280g              红头鱼        100~120g
辫子鱼       250~270g              梭鱼          300~350g
鲜鲅鱼       400~450g              鲶鱼          500~530g
南美虾       20~25g                鲜海蟹        200g
鲜水斗       50g                    鲜红鳟鱼      400~500g
甲鱼         500~550g              野生甲鱼      500~550g
桂鱼         600~630g              河鳗          700~750g
鲫鱼         200~250g              平鱼          200~240g
武昌鱼       400g                   草鱼          500g以上
天然对虾     8头                    活河蟹       100g以上
鲜黄花鱼     200g以上               黑鱼         500g以上
肉蟹         350~400g              羔蟹          350~400g
海蜇丝       380g/袋                小黄鱼        50g
小平鱼       100~120g              小带鱼        100~150g 

 

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